【事務局日記】Venison

「Venison（ヴェニスン）」という言葉、ご存知でしょうか？

 

 

 

 

「もみじ」と呼ばれることもあります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そう、「鹿の肉」のことです。

 

ビーフ（牛肉）、ポーク（豚肉）、チキン（鶏肉）、ラム（仔羊肉）、ヴェニスン（鹿肉）、というわけです。

また、ぼたん（猪肉）、さくら（馬肉）、もみじ（鹿肉）と呼ばれることもあって、”ぼたん鍋”などと耳にしたことがある方もいらっしゃるかと思います。

 

鹿肉を「もみじ」と呼ぶのは、

・花札の「鹿に紅葉」に由来する

・古今和歌集にある歌　「奥山に紅葉踏み分け鳴く鹿の声聞く時ぞ秋はかなしき」　に由来とする

と諸説あるようですが、どちらも森の恵みを感じさせますね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

上の写真は鹿肉の下処理をしたところです。左からモモ肉、リブ、背骨部分、です。

・モモ肉はオーブンでローストに（p66）

・リブは骨から肉を外してミンサーにかけてミンチに（p75）

・背骨や外した骨は圧力鍋で出汁をとる（p63）

 

に調理されるわけです。

 

（　）はニコルの著書「鹿肉食のすすめ 」の掲載ページです。参考にされてください。

　⇒　ニコル公式ページ

 

雪がしんしんと降る積もる信濃町の冬

ストーブの焚かれた家の中では、森の恵みが暖かい料理へと姿を変えています。。。

 

（事務局　河西）